Lhi Crouzèt

Tipico piatto delle valli occitane alpine, si scrive crouzèt e si pronuncia crusèt. Parenti molto prossimi delle orecchiette cucinate nel Sud dell'Italia, la leggenda vuole che risalgano addirittura a Giovanna d'Angiò, Regina di Napoli e Contessa di Provenza. Ovvia la disputa tra Nord e Sud: noi preferiamo pensare che Giovanna si sia innamorata dei Crousèt e li abbia portati con sè nella sua terra d'origine, al Sud prevale la teoria che la Regina abbia voluto far conoscere questa delizia anche ai suoi sudditi provenzali. Come sia sia, mi piace davvero che un piatto così popolare e amato unisca l'estremo nord della penisola, con l'assolato tacco.
Andrebbero conditi con la bagna bianca, questi crouzèt, ma siccome ero spovvista di panna, ho improvvisato con quel che avevo e il risultato è stato così gratificante da meritare la menzione.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di farina 00
• 250 ml circa di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 pizzichi di sale

Per il condimento:

• 1 porro 
• 1 cucchiaio di olio evo 
• 1 noce di burro
• 2 bicchieri di latte
• 80 g di gorgonzola
• grana grattugiato q.b.
• sale e pepe

In un'ampia ciotola disporre la farina setacciata, il sale e l’olio. Aggiungere lentamente l’acqua mescolando con una forchetta. Quando il composto comincerà a compattarsi, vuotarlo sulla spianatoia e impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciar riposare 30 minuti coperto  da un panno umido o da uno strato di pellicola da cucina. Trascorso il tempo, tagliare la pasta a pezzetti e farne dei filoni dello spessore di circa un centimetro, tagliarli a dadini della stessa misura e schiacciarli uno per uno con un movimento rotante del pollice.
In un tegame sciogliere il burro nell'olio, unire il porro affettato e cuocere a fiamma moderata lasciando appassire dolcemente.  Aggiungere il latte e il gorgonzola tagliato a pezzetti e mescolare fino a scioglimento del formaggio. Aggiustare di sale e pepare. Intanto in abbondante acqua salata cuocere i crouzèt per 8 - 10 minuti. Una volta cotti, scolarli perfettamente e saltarli in padella con la salsa al porro. Spolverare con un po' di grana grattugiato e servire.

Colonna sonora di questa ricetta
Corale La Baita - la bela pàsa l'aiga

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Tagiarìn a la batzâsa (o a la tumma)

(La ricetta in italiano la trovate qui...)

Achésta ricetta crayiu ch'i nâscia ai tamp cura Limun l'era in vilâdzi ad crübart a pâgia. Uridzinâriamant l'ingrediant pricipâl l'era forse mâc la tumma, pè l'am van da pensâr che gi primi mercant che da la piâna i muntâvu an Vurmnâgna, i g'iaiu purtâ lu "gorgonzola" che nuzautri avan sbit batiâ "burgunzola". Lu num di tagiarìn a la batzâsa vâte saber da 'ndua al arübba. Lu batzâs an italian surìa "vasca", "lavatoio", mentre lu verbo "sbatzâsâr" las pol tradürlu an "sguazzare" e vanta dir che iscè la pâsta i sbatzâsa propi ban 'ntla sua bâgna. Cura era tzota ài vist tanti bot mia nanna e mia mâgna ampastâr sal tagiur pur far gi tagiarìn a la tumma e me sampi sturzia lu nâs e m'arfudâva ad tastârgi, mâ apres che am sai bütâ an testa 'd salvâr le vegie ricette 'dla valâda,  tastâr l'è sta in òbblig e am n'an sai annamurâ. 

Cunsaĉ e südzerimant:

• Las fâi nint mâc gi tagiarin a la batzâsa. Tant bon i sun gi patacùn, le cuatte e, vularia nint sbagliame, ma las fasia chiò lu ris.
• Pur la batzâsa l'ideal suria fa la pasta cun poc oeu o anche sansa, purché la tan meĉ lu cundimant.
• L'aĉ al gi vâi e las discut nint, ma al deu nint prevaler süs la resta. Quindi ina dosa s'igè tzota, mesa dosa s'igè grosa, in quart ad dosa s'igè enorme.
• Pur la burgunzola l'è l'istes discurs ad l'aĉ: al deu nint ampùnerse, p'racò al surè dus, morbid e cremus.
• La tradisiun i dè che pur la batzâsa la gi vâia ina caserola sulatta. Me ài arzigâ in bot 'd far fundri lu furmadzi ant'ina paila, ma l'è nint la stesa cosa (la resta bon, ma nint bon a la stesa manera). P'racò mia nanna, purché lu furmâdzi al fundesa ban cun la tzalur 'd la pâsta,  al lu sgnacâva cun in sgnâca aĉ cun gi gârb gros. Se però l'avè nint an câsa, cun santa pasiansa gargè ad tagiâr lu furmâdzi a tucatti tzot tzot e mis-ciârlu cun l'aĉ tritâ. 

Le quantitâ i sun pur 4 pursune


Pur la pasta la gi vâi:


• 250 g ad farinna bianca
• 150 g ad farinna ad gran dür
• 1 oeu
• 1 cugieur d'oeli
• 4 psüià ad sâl


Pur la bâgna la gi vâi:


• 120/140 g ad tumma o rubiola
• 120/140 g ad burgunzola
• 1 dosa d'aĉ tzota
• peuri







Sal tagiur far ina funtâna cun la farinna, rumpergi an més l'oeu, bütargi l'oeli, salâr e cun ina furtzulinna vuntulâr fin a cura l'oeu al sia ban mis-cià. Tacâr a dzuntâr pian pian l'âiga e ampastar fin a cura la pâsta i sia bela morbida, pè cuatârla cun ina salvièta umida e lasciâr arpausâr pur in quârt d'ura. Pasâ lu tamp, cun la mâchinatta apòsta (o cun lu lasagnur se sè bon) tirar la pâsta an feuc nint trop long, partand dal primer garp fin a arübâr al penültim (se i sun trop fin la resta mol 'd putiggia). Gi foec vanta lasciargi sciüri almenu ina mesuratta, pè, sampri cun la machinatta 'd la pasta, las fâi gi tagiarìn. 
Cun in pasa aĉ da chì gros che las trubava in bot ant'i marzâ, pasar lu furmadzi cun l'aĉ. Campâr a coiri gi tagiarìn e sculargi al dente (sampri purché l'è nint ad putiggia) e nint trop suĉ. Campârgi turna ant'la caserola, dzuntâr lu furmâdzi cun l'aĉ, dunargi ina vuntulâ veloce e ancrüberslâr. Pasâ due minutte discrüberslâr, bütar an pù 'd peuri, vuntular e servir ban tzaud. 

Le taccole scu le fasìa nanna

L'autri dzurn, mia mâgna Rita i m'â regalâ in bel sacat at taccole dzüst cugiüyie ant l'ort e ntant che me la ringrasciâva, cigi i m'â cüntâ scu le fasia coiri mia nanna Celesta. Sicumma me da tzota ed verdüra n'an mandzâva gâiri e le taccole propi pur gnente, peu nint fâr lu paragun 'ntra la versiun 'd nanna e la mia, però acheste, servie cun in tucat 'd tzusissa rüstìa, i nu sun propi piajüyie.

La gi vâi:

• taccole
• in tucàt 'd beuri
• 'n pù d'oeli
• ina sabba tzota
• in tucàt 'd dado ad carn
• düi dâ 'd vin rus
• sâl e pèuri

Pulichiâr e lavâr le taccole. Nt'ina paila sciudâr lu beuri cun l'oeli e cura al tâca a frissi dzuntâr la sabba tagiâ a fatte nint trop finne. Fârla rustir s'al feuch an pu' anrabiâ, pè dzuntâr le taccole e, cun la fiâma 'npù pì bâsa, far coiri pur diesc minütte an mis-ciand e fasand tensiun che la rümâta nint. Bagnâr cun lu vin, lasciâr che al evâpüra, pè dzuntâr lu dado, lu pèuri e, se la n'an manchésa, an pù 'd sâl. Basciâr lu feuch al minim, ancruberslâr la paila e far coiri pian pian pur caranta minütte, dzuntand an pù d'âiga tzauda se la fusa trop süĉ. Bon aptit.

Versione in Italiano qui

CII - Pulenta 'd furmentin cun bâgna bianca

Come si fa lo racconto qui

XCII - Piatti di stagione

Sabbe piène...

                                         ... e düi cusòt


...
La ricetta qui

Immagine @cielomiomarito

LXXVI - Polenta 'd Furmentìn

 

Il tempo è pessimo, fa freddo e quando non piove nevica, così che di salire in montagna o anche solo di passeggiare un po', non se ne parla proprio. Cosa vuoi fare in questi casi se non cucinare piatti calorici e consolatori? La polenta 'd furmentìn ieri mi è parsa un'idea all'altezza del grigiore esterno. Il furmentìn è il grano saraceno, quello che si usa per i pizzoccheri e che adesso va tanto di moda. Mentre nel monregalese usano fare la polenta  di furmentìn tagliandola con altre farine, mescolandola alle patate e condendo poi il tutto con la meravigliosa bagna bianca ai porri,  a Limone il saraceno lo usiamo in purezza e la polenta viene condita con una bagna caoda molto allungata con panna e latte. Si ottiene così un piatto decisamente rustico e dai sapori intensi, una cosa che chi la assaggia per la prima volta o se ne innamora o  (ma è raro) difficilmente ripeterà l'esperimento.

Per chi, in attesa di una primavera seria volesse ricreare atmosfere invernali sperimentando questa ricetta, le spiegazioni le trova qui.

Immagini @cielomiomarito

LIX - Pan barbarià

Tra i ricordi culinari d'infanzia, subito dopo la focaccia delle "francesine" (alta, soffice, piena d'olio e con i grani di sale che facevano bruciare le labbra quando in inverno eravamo raffreddate....) viene il pan barbarià. La farcitura di questo pane da merenda variava secondo il periodo. Nei periodi "ricchi" ce lo spazzolavamo con la marmellata o, lusso dei lussi, con la Nutella; nei periodi di magra invece, mamma bagnava la fetta di pane con l'acqua del rubinetto - due giri veloci veloci sotto al filo d'acqua - e poi ci spolverizzava sopra un cucchiaino di zucchero. 

Così tanti sono i ricordi legati a questo pane (nonno che sotto al portico, micca alla mano e Vernantìn nell'altra, taglia via un pezzo e se lo mangia spalmato di tuma appena fatta) che quando ho iniziato a produrre il pane in casa non ho potuto non sperimentarlo. Certo non è lo stesso pane. Ci ho provato a farlo come dicono i sacri testi, metà frumento e metà segale, ma sarà che mi si è raffinato il palato, o sarà per imperizia, il risultato non mi ha dato molta soddisfazione, quindi ecco il mio barbarià 2.0: è meno "imbarbarito", un poco più gentile, ma io trovo che con la marmellata sia la fine del mondo. E come suggeriscono i signori qui sotto, migliora se un po' raffermo.

Citazione da: Prodottitipici.com

Il Pan Barbarià (letteralmente pane “imbarbarito”) è un prodotto tipico delle vallate cuneesi, che si tramanda nel tempo. E’ prodotto con farina di frumento tenero, farina di segala integrale, acqua, lievito naturale, sale. Il Pan Barbarià presenta una pezzatura di 500/600 grammi circa, un colore bruno scuro, un sapore acidulo, molto appetitoso ed un’umidità massima del 35%. Per l’impasto occorrono circa 5 chilogrammi di lievito naturale madre in pasta, 2,5 chilogrammi di farina di grano tenero, 2,5 chilogrammi di farina di segala integrale, 2,5 o 3 litri di acqua e 150 grammi di sale. Ottenuto l’impasto, a distanza di 10-15 minuti di riposo, si piegano i “pastoni” in tre, per almeno 2-3 volte, per far prendere forza. Si formano delle pagnotte di 500-600 grammi circa e si lasciano lievitare per circa 30-40 minuti. Si inforna alla temperatura media di 220-230°C, per un tempo di circa 50-60 minuti. Il Pan Barbarià può anche essere prodotto in altre pezzature e dovrebbe essere consumato preferibilmente raffermo.

Io invece l'ho fatto così:

Ingredienti:

• 80 g si pasta di riporto (o 10 g di lievito di birra)
• 150 g di farina di frumento 00
• 150 g di farina di frumento integrale
• 100 g di farina di segale
• 200-220 g di acqua appena intiepidita
• 1 cucchiaino di malto (o miele)
• 8 g di sale

Sulla spianatoia fare una fontanella con le farina. Sciogliere in parte dell'acqua la pasta di riporto (o il lievito) e il malto e unire alla farina, quindi iniziare a mescolare. Quando il composto inizierà a prendere consistenza, aggiungere piano piano il resto dell'acqua e il sale. Impastare per almeno 15 minuti, quindi fare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola fare un taglio a croce, coprire con un tovagliolo umido e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa per 5 ore. Trascorso il tempo rovesciare l'impasto sulla spianatoia, prelevarne un pezzo che servirà come lievito per la prossima panificazione e metterlo in frigo, sgonfiare gentilmente il pastone e praticare le pieghe come spiegato qui. Rimettere nel forno spento, e far riposare 15-20 minuti, poi riprendere l'impasto e praticare nuovamente le pieghe. Mettere in forno coperto e far lievitare per almeno un'ora. Accendere il forno a 230° avendo cura di porre sul fondo una ciotolina con dell'acqua e una volta giunto alla giusta temperatura infornare il pane. Dopo i primi 10 minuti abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per circa 40 minuti. Il pane è cotto quando picchiando sul fondo suona "vuoto".

Note: 

- Questo pane non lievita facilmente come il pane bianco, accertatevi che l'ambiente non sia troppo freddo, eventualmente preriscaldate il forno a 40° prima di mettere a lievitare l'impasto.

- Se intendete panificare con la pasta di riporto di questo impasto, rinfrescatelo con un po' di farina di forza e acqua. Aumenterà così il potere lievitante altrimenti un poco inibito dalla segale.

- Se decidete di usare il lievito di birra, i tempi di lievitazione diminuiranno drasticamente. In genere due ore la prima lievitazione e 30-40 minuti la seconda

- Ovviamente si può impastare con la macchina del pane o con l'impastatrice. 

La ricetta in PDF