Lhi Crouzèt

Tipico piatto delle valli occitane alpine, si scrive crouzèt e si pronuncia crusèt. Parenti molto prossimi delle orecchiette cucinate nel Sud dell'Italia, la leggenda vuole che risalgano addirittura a Giovanna d'Angiò, Regina di Napoli e Contessa di Provenza. Ovvia la disputa tra Nord e Sud: noi preferiamo pensare che Giovanna si sia innamorata dei Crousèt e li abbia portati con sè nella sua terra d'origine, al Sud prevale la teoria che la Regina abbia voluto far conoscere questa delizia anche ai suoi sudditi provenzali. Come sia sia, mi piace davvero che un piatto così popolare e amato unisca l'estremo nord della penisola, con l'assolato tacco.
Andrebbero conditi con la bagna bianca, questi crouzèt, ma siccome ero spovvista di panna, ho improvvisato con quel che avevo e il risultato è stato così gratificante da meritare la menzione.

Ingredienti per 4 persone:

• 500 g di farina 00
• 250 ml circa di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio evo
• 2 pizzichi di sale

Per il condimento:

• 1 porro 
• 1 cucchiaio di olio evo 
• 1 noce di burro
• 2 bicchieri di latte
• 80 g di gorgonzola
• grana grattugiato q.b.
• sale e pepe

In un'ampia ciotola disporre la farina setacciata, il sale e l’olio. Aggiungere lentamente l’acqua mescolando con una forchetta. Quando il composto comincerà a compattarsi, vuotarlo sulla spianatoia e impastare con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Lasciar riposare 30 minuti coperto  da un panno umido o da uno strato di pellicola da cucina. Trascorso il tempo, tagliare la pasta a pezzetti e farne dei filoni dello spessore di circa un centimetro, tagliarli a dadini della stessa misura e schiacciarli uno per uno con un movimento rotante del pollice.
In un tegame sciogliere il burro nell'olio, unire il porro affettato e cuocere a fiamma moderata lasciando appassire dolcemente.  Aggiungere il latte e il gorgonzola tagliato a pezzetti e mescolare fino a scioglimento del formaggio. Aggiustare di sale e pepare. Intanto in abbondante acqua salata cuocere i crouzèt per 8 - 10 minuti. Una volta cotti, scolarli perfettamente e saltarli in padella con la salsa al porro. Spolverare con un po' di grana grattugiato e servire.

Colonna sonora di questa ricetta
Corale La Baita - la bela pàsa l'aiga

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Cücaméle al furn

Sabadè, prufitànd 'd la dzurnâ magnifica d'utùn, san muntâ al Bec Barâl pasand dal Col 'd l'Arpiola (che pé an punta san nint arübâ purché la ièra tròp rost e nus virâva la testa). An caland, dzüst ad nans d'arübâr a la Vurpigéra, avan trubâ in dzardìn 'd cücaméle che l'era ina meraviggia e n'avan fâ ina bursâ. La 'm vinìa scaji da riri, a pansâr che tütz i turnu a câsa tzarzâ 'd presiusissim porcini e nusautri manc ün! Tutün le cücaméle ij sun propi bone e cun acò che avan cugiù nus san ban argalâ sia a sinna che diamandza a dinâr. Cun acalle grose ài fâ la bâgna pur la pulenta, mentre gi cucunàt gi ài fâ al furn scu m'â mustrâ mia mâiri, anche se a dir la veritâ cigi i s'arcorda ch'ij  le campâvu a rustir 'ntal feuch, ma me lu feuch l'ài nint e le ài fa coiri 'ntal furn.

Nota: Le Cücaméle cruyie i sun velenuse.

La gi vâi:

• cücaméle
• aĉ
• punusammu
• oeli d'uliva
• sâl
• pèuri

Pulichiâr le cücaméle  e gavârgi la tzamba che is mandza nint purché igè guragna. Lavâr le teste tzut a l'âiga e butarle a sculâr. Tritar l'aĉ cun lu punusammu e butârne 'n pau ndins a ogni testa, spantiand ban cun lu dâ, butârgi 'n pau 'd sâl e 'n pau 'd pèuri. Sistemâr le teste virâ amunt e ban sarâ 'ntina teglia cun in pu' d'oeli, gargiand chi'j restu an pè. Dzuntargi ancâr 'n pu' d'oeli e còiri antal furn pur in quârt d'ura a 180° e pè ancâr 5 minutte cun lu grill.

La ricetta an italian iscè

Tagiarìn a la batzâsa (o a la tumma)

(La ricetta in italiano la trovate qui...)

Achésta ricetta crayiu ch'i nâscia ai tamp cura Limun l'era in vilâdzi ad crübart a pâgia. Uridzinâriamant l'ingrediant pricipâl l'era forse mâc la tumma, pè l'am van da pensâr che gi primi mercant che da la piâna i muntâvu an Vurmnâgna, i g'iaiu purtâ lu "gorgonzola" che nuzautri avan sbit batiâ "burgunzola". Lu num di tagiarìn a la batzâsa vâte saber da 'ndua al arübba. Lu batzâs an italian surìa "vasca", "lavatoio", mentre lu verbo "sbatzâsâr" las pol tradürlu an "sguazzare" e vanta dir che iscè la pâsta i sbatzâsa propi ban 'ntla sua bâgna. Cura era tzota ài vist tanti bot mia nanna e mia mâgna ampastâr sal tagiur pur far gi tagiarìn a la tumma e me sampi sturzia lu nâs e m'arfudâva ad tastârgi, mâ apres che am sai bütâ an testa 'd salvâr le vegie ricette 'dla valâda,  tastâr l'è sta in òbblig e am n'an sai annamurâ. 

Cunsaĉ e südzerimant:

• Las fâi nint mâc gi tagiarin a la batzâsa. Tant bon i sun gi patacùn, le cuatte e, vularia nint sbagliame, ma las fasia chiò lu ris.
• Pur la batzâsa l'ideal suria fa la pasta cun poc oeu o anche sansa, purché la tan meĉ lu cundimant.
• L'aĉ al gi vâi e las discut nint, ma al deu nint prevaler süs la resta. Quindi ina dosa s'igè tzota, mesa dosa s'igè grosa, in quart ad dosa s'igè enorme.
• Pur la burgunzola l'è l'istes discurs ad l'aĉ: al deu nint ampùnerse, p'racò al surè dus, morbid e cremus.
• La tradisiun i dè che pur la batzâsa la gi vâia ina caserola sulatta. Me ài arzigâ in bot 'd far fundri lu furmadzi ant'ina paila, ma l'è nint la stesa cosa (la resta bon, ma nint bon a la stesa manera). P'racò mia nanna, purché lu furmâdzi al fundesa ban cun la tzalur 'd la pâsta,  al lu sgnacâva cun in sgnâca aĉ cun gi gârb gros. Se però l'avè nint an câsa, cun santa pasiansa gargè ad tagiâr lu furmâdzi a tucatti tzot tzot e mis-ciârlu cun l'aĉ tritâ. 

Le quantitâ i sun pur 4 pursune


Pur la pasta la gi vâi:


• 250 g ad farinna bianca
• 150 g ad farinna ad gran dür
• 1 oeu
• 1 cugieur d'oeli
• 4 psüià ad sâl


Pur la bâgna la gi vâi:


• 120/140 g ad tumma o rubiola
• 120/140 g ad burgunzola
• 1 dosa d'aĉ tzota
• peuri







Sal tagiur far ina funtâna cun la farinna, rumpergi an més l'oeu, bütargi l'oeli, salâr e cun ina furtzulinna vuntulâr fin a cura l'oeu al sia ban mis-cià. Tacâr a dzuntâr pian pian l'âiga e ampastar fin a cura la pâsta i sia bela morbida, pè cuatârla cun ina salvièta umida e lasciâr arpausâr pur in quârt d'ura. Pasâ lu tamp, cun la mâchinatta apòsta (o cun lu lasagnur se sè bon) tirar la pâsta an feuc nint trop long, partand dal primer garp fin a arübâr al penültim (se i sun trop fin la resta mol 'd putiggia). Gi foec vanta lasciargi sciüri almenu ina mesuratta, pè, sampri cun la machinatta 'd la pasta, las fâi gi tagiarìn. 
Cun in pasa aĉ da chì gros che las trubava in bot ant'i marzâ, pasar lu furmadzi cun l'aĉ. Campâr a coiri gi tagiarìn e sculargi al dente (sampri purché l'è nint ad putiggia) e nint trop suĉ. Campârgi turna ant'la caserola, dzuntâr lu furmâdzi cun l'aĉ, dunargi ina vuntulâ veloce e ancrüberslâr. Pasâ due minutte discrüberslâr, bütar an pù 'd peuri, vuntular e servir ban tzaud.