venerdì 19 febbraio 2010

LIX - Pan barbarià




Tra i ricordi culinari d'infanzia, subito dopo la focaccia delle "francesine" (alta, soffice, piena d'olio e con i grani di sale che facevano bruciare le labbra quando in inverno eravamo raffreddate....) viene il pan barbarià. La farcitura di questo pane da merenda variava secondo il periodo. Nei periodi "ricchi" ce lo spazzolavamo con la marmellata o, lusso dei lussi, con la Nutella; nei periodi di magra invece, mamma bagnava la fetta di pane con l'acqua del rubinetto - due giri veloci veloci sotto al filo d'acqua - e poi ci spolverizzava sopra un cucchiaino di zucchero. 
Così tanti sono i ricordi legati a questo pane (nonno che sotto al portico, micca alla mano e Vernantìn nell'altra, taglia via un pezzo e se lo mangia spalmato di tuma appena fatta) che quando ho iniziato a produrre il pane in casa non ho potuto non sperimentarlo. Certo non è lo stesso pane. Ci ho provato a farlo come dicono i sacri testi, metà frumento e metà segale, ma sarà che mi si è raffinato il palato, o sarà per imperizia, il risultato non mi ha dato molta soddisfazione, quindi ecco il mio barbarià 2.0: è meno "imbarbarito", un poco più gentile, ma io trovo che con la marmellata sia la fine del mondo. E come suggeriscono i signori qui sotto, migliora se un po' raffermo.


Citazione da: Prodottitipici.com

Il Pan Barbarià (letteralmente pane “imbarbarito”) è un prodotto tipico delle vallate cuneesi, che si tramanda nel tempo. E’ prodotto con farina di frumento tenero, farina di segala integrale, acqua, lievito naturale, sale. Il Pan Barbarià presenta una pezzatura di 500/600 grammi circa, un colore bruno scuro, un sapore acidulo, molto appetitoso ed un’umidità massima del 35%. Per l’impasto occorrono circa 5 chilogrammi di lievito naturale madre in pasta, 2,5 chilogrammi di farina di grano tenero, 2,5 chilogrammi di farina di segala integrale, 2,5 o 3 litri di acqua e 150 grammi di sale. Ottenuto l’impasto, a distanza di 10-15 minuti di riposo, si piegano i “pastoni” in tre, per almeno 2-3 volte, per far prendere forza. Si formano delle pagnotte di 500-600 grammi circa e si lasciano lievitare per circa 30-40 minuti. Si inforna alla temperatura media di 220-230°C, per un tempo di circa 50-60 minuti. Il Pan Barbarià può anche essere prodotto in altre pezzature e dovrebbe essere consumato preferibilmente raffermo.

Io invece l'ho fatto così:

Ingredienti:
  • 80 g si pasta di riporto (o 10 g di lievito di birra)
  • 150 g di farina di frumento 00
  • 150 g di farina di frumento integrale
  • 100 g di farina di segale
  • 200-220 g di acqua appena intiepidita
  • 1 cucchiaino di malto (o miele)
  • 8 g di sale

Sulla spianatoia fare una fontanella con le farina. Sciogliere in parte dell'acqua la pasta di riporto (o il lievito) e il malto e unire alla farina, quindi iniziare a mescolare. Quando il composto inizierà a prendere consistenza, aggiungere piano piano il resto dell'acqua e il sale. Impastare per almeno 15 minuti, quindi fare una palla con l'impasto, metterla in una ciotola fare un taglio a croce, coprire con un tovagliolo umido e mettere a lievitare in forno spento con lucina accesa per 5 ore. Trascorso il tempo rovesciare l'impasto sulla spianatoia, prelevarne un pezzo che servirà come lievito per la prossima panificazione e metterlo in frigo, sgonfiare gentilmente il pastone e praticare le pieghe come spiegato qui. Rimettere nel forno spento, e far riposare 15-20 minuti, poi riprendere l'impasto e praticare nuovamente le pieghe. Mettere in forno coperto e far lievitare per almeno un'ora. Accendere il forno a 230° avendo cura di porre sul fondo una ciotolina con dell'acqua e una volta giunto alla giusta temperatura infornare il pane. Dopo i primi 10 minuti abbassare la temperatura a 180° e proseguire la cottura per circa 40 minuti. Il pane è cotto quando picchiando sul fondo suona "vuoto".

Note: 
- Questo pane non lievita facilmente come il pane bianco, accertatevi che l'ambiente non sia troppo freddo, eventualmente preriscaldate il forno a 40° prima di mettere a lievitare l'impasto.
- Se intendete panificare con la pasta di riporto di questo impasto, rinfrescatelo con un po' di farina di forza e acqua. Aumenterà così il potere lievitante altrimenti un poco inibito dalla segale.
- Se decidete di usare il lievito di birra, i tempi di lievitazione diminuiranno drasticamente. In genere due ore la prima lievitazione e 30-40 minuti la seconda
- Ovviamente si può impastare con la macchina del pane o con l'impastatrice. 



3 commenti:

  1. prova dicommento

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  2. Posso? Avrei una domanda da porre,mi piace molto la ricetta del pane BARBARIA'sono alle prime armi
    e ho bisogno di aiuto.
    Come mai per la prima ricetta del pane bastano 40
    minuti di lievitazione,mentre per la ricetta familiare occorrono addirittura 6 ore e più. Se puoi darmi una spiegazione sarei molto contento.
    Grazie e ciao,giovanni

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  3. Ciao Giovanni,
    quella di Prodottitipici. com non è una ricetta vera e propria. È una sorta di "linea guida" sul barbarià e quindi dà indicazionidi massima e quando parla di "impasto ottenuto", si riferisce all'impasto già lievitato, da cui si parte poi con le piegature e l'ultima lievitazione. La mia invece è una ricetta spiegata passo passo, proprio perché non è detto che tutti debbano sapere quanto lievita il pane :). Come regola generale, il pane necessita sempre didue lievitazioni, di cui la prima più lunga, e che variano secondo il tipo e la quantità di lievito usato. La pasta madre e la pasta di riporto richiedono lievitazioni prolungate. Se invece intendi usare il lievito di birra, per la prima lievitazione saranno sufficienti due ore.
    Buona giornata e buon pane! :)

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